【關於蛋糕】不為人知的7大秘密!戚風和海綿蛋糕原來不是同一種?!

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引用來源:the secret cake

蛋糕這個美好又罪惡的事物,是女孩兒最愛的夢幻逸品。雖然我們很會買很會吃、到處買到處吃,但是,妳知道蛋糕的秘密嗎?剛好趁此機會了解一下關於蛋糕的組成級分類吧~

蛋糕的種類

一般我們所稱的蛋糕,包含許多種類,但以比較專業的角度來分,可分為三大類:

一、麵糊類蛋糕(Batter Type Cake):

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引用來源:megan.chromik

鬆糕、大理石蛋糕、、奶油巧克力蛋糕、魔鬼蛋糕等屬於這類型。糖、麵粉、蛋、油、奶等為主要材料,打發油脂砂糖,將空氣拌入,使蛋糕達到膨發效果。

麵糊類蛋糕依油脂含量多寡可分為:
1.輕奶油蛋糕:
比如白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕。30%~60%油脂含量,泡打粉使用量為4~6%,糖量>100%,鹽使用2~3%,糖量越多蛋量越多。
2.重奶油蛋糕:
比如白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。40%~100%油脂含量,泡打粉使用量0~2%,糖量≦100%。
3.水果蛋糕:
新鮮水果裝飾蛋糕,或者是使用以葡萄乾、黑棗、松子、核桃仁之類的乾果製作。

二、乳沫類蛋糕(Foam Type Cake):

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引用來源:Amazon_Green

是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料,通過蛋和砂糖的打發,拌入充分的空氣,使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。如:海綿蛋糕、天使蛋糕等。

乳沫類蛋糕可分以下兩種:
1.蛋白類(Meringue Type):
內外部顏色潔白,又名天使蛋糕。蛋白45~48%為蛋糕主體,低筋麵粉15~17%,細砂糖為35~36%,鹽0.4%,塔塔粉0.6%。
2.海綿類(Sponge Type):
3.又稱為海綿蛋糕,瑞士捲、蜂蜜蛋糕屬於此類,全蛋或蛋黃加全蛋混合的製作方式,可以添加液體油,組織鬆軟有彈性。

三、戚風類蛋糕(Chiffon Cake):

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引用來源:Andrea Nguyen

麵糊類和乳沫類兩種麵糊混合,乳沫類的質地和顆粒被改變了。特色是水分充足,口感濕潤和柔軟,很受歡迎,比如生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層,或是用來做鮮奶油蛋糕還是冰淇淋蛋糕。

三者比較:
以組成構造來看,膨鬆度:戚風類蛋糕>海綿類蛋糕>麵糊類蛋糕。口感綿密度:口感上,戚風蛋糕吃起來較綿密,麵糊類蛋糕比較密實,海綿類蛋糕則在兩者之間。


製作的重點:

A、麵糊類蛋糕:
通常步驟1是將油、糖混合打發,再拌入其他的材料,也有將油和麵粉先混合打發的粉油拌合法,只是油粉比例必須超過60%,100g的麵粉要搭配60g的油量。

B、乳沫類蛋糕:
最好隔水加熱將全蛋(或蛋黃)和糖加熱到30~40度,蛋、糖混合打至濃稠且顏色發白才算好。天使蛋糕只用到了蛋清,蛋清只要打至濕性發泡就好,不可打得太發。
否則不但膨脹效果不好,而且在拌入乾粉時也不易吃勻。分蛋海綿蛋糕和天使蛋糕在出爐後要倒扣放涼後方可脫模。

C、戚風類蛋糕:
蛋黃和蛋清必須徹底分離,蛋清接觸的工具必須無油無水且乾淨。蛋清打至出現細泡才可分三次加入糖,而且要打到乾性發泡。模具不需塗油抹粉,且出爐後要倒扣放涼方可脫模。

引用來源:apline(小天)

各種蛋糕

大家常常會把戚風跟海綿搞混,因為很多麵包店都把小戚風標示成為海綿蛋糕,或是取一些比較好吃的名字。那他們到底是哪裡不同呢?

我們要先從海綿蛋糕跟法式海綿蛋糕開始說起。大家的認知裡,這都是乳沫類作法,一樣都是將蛋黃跟所有材料混合成為麵糊,再拌入打發的蛋白霜。其實差別就在於油脂!

海綿蛋糕 (sponge cake)
除了蛋黃中的脂肪,不添加任何的脂肪才是一個真正的海綿蛋糕。一個真正的海綿蛋糕事實上不添加任何的脂肪,唯一的脂肪來源只有蛋黃中的脂肪。蛋的處理方式則是分蛋式打發。
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引用來源:stu_spivack


法式海綿蛋糕 (genoise)

很多書稱其為法式海綿,但其實它的來源是義大利,只是因為法國甜點都是以它為基礎而稱之。
與海綿蛋糕最大的不同之處:加了澄清奶油 (clarified butter),並且是全蛋式打發,但結構上基本是一樣的。

這兩種海綿蛋糕通常不會拿來單吃,因為單吃很乾,而且他們主要是用來切片作組合蛋糕的,厚度不厚,蛋糕體還需要浸糖漿。本身堅固,可以堆疊多層,中間還能夾奶油霜和很多內餡也不會塌。

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引用來源:Stacy Spensley


戚風蛋糕 (chiffon cake)
油脂介於上面兩者之間,添加的是像沙拉油之類,通常是分蛋式打發,大多食譜都會添加泡打粉。因為使用液態油,即使冰了也不會變硬,所以如果內餡或表層是需要冷藏的,比如鮮奶油蛋糕,或是內餡使用有含蛋和牛奶的餡料比如卡士達醬之類的,那一定要用戚風蛋糕。

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引用來源:ajburstein


天使蛋糕 (angel food cake)
特色是沒添加油脂,沒放蛋黃,傳統上連液體都不放,所以能保持純白色。做法是蛋白霜打好後直接把粉類篩入後攪拌,不過台式天使蛋糕大多是用戚風蛋糕的做法去掉蛋黃而已,一樣有添加油水,故口感還偏濕潤柔軟。
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引用來源:Shari's Berries


磅蛋糕 (pound cake)
傳統作法是一磅的糖,一磅的奶油,一磅的麵粉和一磅的蛋來製作,先將前兩項打發,再加入後兩項,因此叫做磅蛋糕。
由於沒加液體,濕潤度介於海綿蛋糕和戚風之間。奶香味重且結構堅固,雖然可作組合蛋糕,比較偏向單吃,頂多淋個醬,或佐糖煮水果。

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引用來源:Kimberly Vardeman

資料來源:Pinch My Belly

蛋糕製作原理

一、主要材料:

麵粉,糖,鹽,油脂,蛋,奶水,及化學膨大劑

二、材料分類:

1.韌性材料:麵粉,奶粉,鹽,可可粉,蛋白
2.柔性材料:油脂,糖,膨大劑,蛋黃
3.濕性材料:蛋,奶水,糖漿
4.乾性材料:麵粉,糖,奶粉,發粉,鹽,可可粉

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引用來源:stevepb

三、材料選用:

1.油脂:具潤滑麵糊,使蛋糕柔軟及增甜。入口性固體油脂能融合大量空氣,因此麵糊類蛋糕選用熔點38~42℃之固體油脂為宜,乳沫類及戚風類蛋糕則是選用沙拉油為佳。

2.麵粉:主要材料,一搬的蛋糕採用低筋,但海綿蛋糕還是水果蛋糕可用高筋

3.糖:細砂糖為主,可添加少量甜糖漿。可以使蛋糕具備色香味,保水濕潤和柔軟。

4.塔塔粉:為酸性鹽可中和蛋白鹼性,增強韌性

5.膨大劑:產生二氧化碳使蛋糕膨大,組織變鬆軟,一般用雙重反應之發粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高,選用小蘇打代替為宜

6.蛋:多用雞蛋,夠營養,而且提供色、香、味,也有讓蛋糕體積膨大的功用。

7.奶水:用來調整蛋糕外觀的顏色、香氣和營養度,常用脫脂奶粉比水以1比9的比例調成使用,亦可用奶水

8.鹽:選用精鹽,用量不宜大於3%

四、蛋糕膨脹的原理

1.拌入蛋糕麵糊的空氣受熱膨脹,空氣量越多,則麵糊比重越輕,蛋糕體積越大鬆軟度越鬆。如麵糊類比重約0.85,天使蛋糕約0.38,海綿蛋糕約0.46,蜂密蛋糕約0.55,戚風類約0.43。

2.水分受熱形成水蒸氣,幫助蛋糕膨大。水若是太多,生麵糊比重愈大,最後成品容易品質濕黏不良

3.化學膨大劑產生二氧化碳氣體,使蛋糕受熱膨大。膨大劑使用過多,蛋糕組織易碎又粗糙;使用不足,則蛋糕體積不足,組織堅實緊密,外觀上中央隆起邊緣低垂

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引用來源:Efraimstochter

五、烤焙

溫度 種類
190~230℃ 乳沫類,輕奶油蛋糕
170~190℃ 戚風類,重奶油蛋糕
160~170℃ 水果和大型蛋糕
上火175~180℃,下火160℃ 平烤盤類
上大下小,180℃ 450克以上麵糊類

六、蛋糕之缺陷及原因

蛋糕的缺陷 原因 體積脹不大 組織粗糙 內部產生空穴 烤焙中蛋糕收縮 有水線 粘濕 蛋糕過硬 蛋糕易碎 蛋糕太乾 表面不平 表皮太厚 頂部有裂紋
麵粉品質不當
膨大劑 過多
不足
砂糖 過多
不足
油脂 品質不良
過多
蛋量不足
水量 過多
不足
攪拌 過度
不足
打發 過度
不足
麵糊放置過久
烤爐溫度 過低
過高

資料來源:蛋糕製成

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